Муниципальное автономное общеобразовательное
учреждение – гимназия № 94 (МАОУ – гимназия № 94)
Юридический адрес: г. Екатеринбург, ул. Бажова, 139
тел. 350-60-10, 355-27-12, e-mail: gimnaziya94@eduekb.ru

ПРИНЯТО
Общим собранием работников
Учреждения
Протокол от 08.09.2026 № 4
С учётом мнения Совета обучающихся
Протокол от 08.09.2026 № 4
С учётом мнения Совета родителей
Протокол от 08.09.2026 № 4

УТВЕРЖДЕНО
приказом директора МАОУ – гимназии №
94 от 14.09.2026 № 82/1-О

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии

Екатеринбург 2026

2
1. Общие положения
1.1. Бракеражная комиссия МАОУ – гимназии № 94 организует
оценку качества готовой пищи перед выдачей детям. Деятельность
осуществляется по Федеральным законам от 29.12.2012 № 273-ФЗ, от
02.01.2000 № 29-ФЗ, от 30.03.1999 № 52-ФЗ, СанПиН 2.3/2.4.4282-26,
утверждённым постановлением Главного государственного санитарного
врача РФ от 02.06.2026 № 18, СП 2.4.2.4283-26, программе
производственного контроля, договору с организатором питания и
настоящему Положению.
1.2. Комиссия создаётся приказом директора к началу учебного года.
В состав включаются ответственный за питание и работники гимназии;
заведующий производством или иной представитель организатора питания
и медицинский работник включаются по согласованию с их
работодателями.
Приказ
определяет
председателя,
замещение
отсутствующих и график участия, обеспечивающий проверку до каждой
выдачи.
1.3. Локально устанавливается участие в оценке не менее трёх
назначенных
членов
комиссии.
Нельзя
оформлять
подписи
отсутствовавших лиц. Если фактический состав и замещение не
обеспечивают проверку, ответственный немедленно сообщает директору и
организатору питания для организации надлежащего контроля до раздачи.
1.4. Члены знакомятся с методикой оценки, технологическими
документами, требованиями личной гигиены и безопасного доступа на
пищеблок. Органолептическая оценка не заменяет лабораторный контроль,
проверку сроков, температуры и документов о безопасности.
1.5. Бракеражная комиссия не подменяет комиссию по общему
контролю питания и родительский контроль. Обязанности изготовителя и
организатора питания сохраняются независимо от результата бракеража.
2. Порядок проверки
2.1. Проверяется каждое готовое блюдо и кулинарное изделие из
каждой приготовленной партии до выдачи. Результат фиксируется по
отдельным наименованиям, а не общей записью «обед разрешён». Перед
проверкой
сопоставляются
фактическое
меню,
технологическая
документация, время изготовления и срок реализации.
2.2. Определяются внешний вид, цвет, запах, консистенция, степень
готовности, характерный вкус при допустимости вкусовой пробы, масса
порции и температура в предусмотренных случаях. Температуру на линии
раздачи контролируют термометром; она должна соответствовать
технологическим документам. Ртутные термометры не применяются.
2.3. Пробы отбираются чистыми предназначенными для этого
приборами в отдельную чистую посуду. Использованный при дегустации
прибор не погружается обратно в общую ёмкость. Соблюдаются гигиена
рук и правила посещения производственной зоны.

3
2.4. Вкусовая проба не проводится при признаках порчи,
постороннем химическом запахе, подозрении на загрязнение или связь
продукта с отравлением. Сырое мясо, рыба, яйца и иные продукты,
требующие тепловой обработки, не пробуются. Сомнительная пища к
выдаче не допускается до выяснения обстоятельств.
2.5. Масса порций сравнивается с меню и технологической картой.
Для проверки однородности выхода может взвешиваться 5–10 порционных
изделий с определением среднего и фактических отклонений; гарниры и
нештучные блюда проверяются взвешиванием порций при раздаче.
Контроль среднего веса не оправдывает систематическую недовеску
отдельных детских порций.
2.6. Оценка, измерения и решение заносятся в журнал до начала
реализации. Допуск разрешается только при подтверждённом соответствии
требованиям; устное обещание устранить недостатки не заменяет
повторную проверку.
2.7. Суточную пробу от каждой партии отбирает назначенный
ответственный работник пищеблока отдельно от дегустационной пробы:
каждое блюдо в отдельную обеззараженную маркированную плотно
закрытую ёмкость. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки —
не менее 100 г; порционные изделия — целиком в объёме одной порции.
Хранятся не менее 48 часов при +2…+6 °C в выделенном месте
холодильника или отдельном холодильнике по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
3. Методика органолептической оценки
3.1. Осмотр проводится при достаточном освещении. Учитываются
тип блюда и его технологическая карта. Цвет или прозрачность сами по
себе не доказывают микробиологическую безопасность и не позволяют без
иных оснований признать сырьё доброкачественным.
3.2. Запах оценивается осторожно без вдыхания потенциально
опасных паров. Отмечаются характерность и посторонние запахи: затхлый,
гнилостный, прогорклый, химический и иные несвойственные блюду. При
подозрительных признаках дегустация прекращается.
3.3. Первое блюдо перемешивают перед отбором небольшой порции;
проверяют внешний вид, цвет, форму нарезки, отсутствие посторонних
примесей и загрязнения, степень готовности компонентов. Прозрачность
оценивают только для блюд, для которых она предусмотрена рецептурой.
3.4. В супах-пюре оценивают однородность, густоту, наличие
непротёртых частиц и нежелательное расслоение. У заправочных супов
сначала оценивают жидкую часть; добавки, например сметану, оценивают
отдельно при наличии в рецептуре.
3.5. Не допускаются несвойственные блюду резкая кислотность,
горечь, пересол, привкус подгорелой или сырой муки, непроготовленные
компоненты, посторонние включения. Отклонения описываются
конкретно, без необоснованного вывода о пригодности только по вкусу.

4
3.6. Во вторых блюдах основные компоненты, гарнир и соус
оцениваются отдельно, а затем в сочетании; для рагу и аналогичных блюд
— также общая однородность. Проверяются готовность, мягкость, сочность
и соответствие формы нарезки, предусмотренные картой.
3.7. В крупяных гарнирах проверяются степень разваривания,
отделение зёрен, отсутствие необрушенных зёрен, примесей и
несвойственных комков. В макаронных изделиях — готовность и
допустимая по рецептуре консистенция; в формованных изделиях —
сохранение формы.
3.8. В овощных гарнирах оцениваются качество очистки, готовность,
цвет и консистенция. Подозрение на нарушение рецептуры проверяется
сопоставлением технологической карты, закладки, выхода и документов;
при необходимости организуется лабораторное исследование. Одного
изменения цвета недостаточно для вывода о конкретной причине.
3.9. В соусах оцениваются цвет, густота, однородность, качество
входящих компонентов и отсутствие постороннего привкуса. Единый
«янтарный цвет» не устанавливается для всех соусов; характеристики
определяются рецептурой.
3.10. В рыбных и мясных блюдах особенно проверяются степень
готовности, отсутствие постороннего запаха, костей и иных опасных
включений в случаях, когда их отсутствие предусмотрено для данного
блюда. Мягкость и сочность оцениваются вместе с установленными
технологическими параметрами.
4. Решения и действия при несоответствии
4.1. В журнале указывается описательная оценка и однозначное
решение о допуске. При использовании оценок «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно» они не заменяют решение о
безопасности и соответствии. Блюдо с неустранённым нарушением не
выдаётся независимо от выставленного балла.
4.2. «Отлично» означает соответствие технологической карте и
требованиям. «Хорошо» может применяться при несущественных
особенностях, остающихся в допустимых пределах. «Удовлетворительно»
при выявленном устранимом недостатке означает необходимость
устранения и повторной оценки до допуска. «Неудовлетворительно» —
запрет выдачи, замена или иное законное обращение с продукцией.
4.3. При нарушении приготовления, недоготовленности, порче,
недопустимой температуре или истечении срока реализации комиссия
останавливает выдачу соответствующей партии, сообщает директору и
организатору питания и фиксирует причину. Исправление возможно только
допустимым технологией способом; нельзя «исправлять» испорченную
пищу повторной тепловой обработкой или смешиванием с новой партией.
4.4. После допустимого исправления проводится повторный
бракераж с новой записью времени, результата и решения. Если

5
исправление невозможно, организатор питания обеспечивает безопасную
замену в соответствии с требованиями к меню. Дети не остаются без
положенного питания из-за оформления претензии.
4.5. При подозрении на пищевое отравление выдача подозрительной
продукции прекращается, организуется медицинская помощь и
необходимые уведомления по законодательству, обеспечивается
сохранность суточных проб и документов. Комиссия не проводит
самостоятельную медицинскую диагностику.
5. Документы и ответственность
5.1. Журнал бракеража готовой пищевой продукции ведётся по
рекомендуемому образцу приложения № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26;
форма приведена в приложении к настоящему Положению. Бумажный
журнал нумеруется, прошнуровывается и заверяется в принятом порядке;
при электронной форме обеспечиваются идентификация записей и
сохранность истории.
5.2. Запись содержит дату и час изготовления, время проверки,
блюдо, результаты оценки, разрешение или запрет, подписи фактически
участвовавших членов, результаты взвешивания и примечания.
Исправления должны быть прослеживаемыми; предварительное
заполнение подписей и оформление проверки задним числом не
допускаются.
5.3. Журнал хранится у заведующего производством или иного
назначенного ответственного с доступом администрации для контроля.
Порядок передачи и хранения согласуется с организатором питания; сроки
устанавливаются по обязательным требованиям и номенклатуре дел.
Претензии, акты нарушений и повторные проверки связываются с
конкретными записями.
5.4. Комиссия анализирует повторяющиеся нарушения и
информирует директора. Отдельный протокол на каждую обычную
дегустацию не требуется при полной записи в журнале. Изготовитель,
организатор питания и работники отвечают в пределах закона, договора и
своих обязанностей; подписи комиссии не снимают ответственность с
изготовителя.
5.5. Положение принимается Общим собранием работников
Учреждения с учётом мнения Совета родителей и Совета обучающихся в
установленных законом случаях и утверждается приказом директора.
Состав комиссии и график замещения оформляются отдельно по
фактическим работникам.

6
Приложение. Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Рекомендуемый образец по приложению № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
МАОУ – гимназия № 94. Начат __________________
Окончен ______________
Дата и час
изготовления
блюда

Время
снятия
бракеража

Наименование Результаты
органолептической
готового
оценки качества
блюда
готовых блюд

Разрешение к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия

Подписи
членов
бракеражной
комиссии

Результаты
взвешивания
порционных
блюд

Примечание